Канноли по-сицилийски: рецепт итальянского пирожного

Легенды и история появления канноли

Исторически канноли были карнавальным блюдом: их форма и начинка символизировали плодородие. Сладости готовили в «Жирный вторник» карнавала перед Великим постом. Затем овечье молоко специально насыщается, и из него делается начинка основной трубки – сыр рикотта. Именно поэтому вкус десерта получается ярким. Но до сих пор не очень понятно, кто изобрел эти трубки.

• Версия 1: Сарацины

Есть версия, что лакомство придумали еще во времена Сицилийского эмирата: во всяком случае, известно оно стало именно в те времена. Стоит добавить, что у средневековых мусульман есть похожее лакомство канават – обжаренные в масле трубочки из теста со сладкой начинкой.

• Версия 2: Древние кондитеры

У сарацинской версии есть изъян: канноли были известны задолго до появления сарацин на итальянской земле. Еще римский философ и политик Цицерон упоминал в своих речах хрустящие трубочки, наполненные сливками, это было в 70 году по моему. Сарацины создали свой эмират на Сицилии только в 830-х годах.

• Версия 3: католики

Эта версия примиряет первые две: согласно ей, авторами канноли стали послушники высокогорного монастыря Кальтаниссетта. Во времена эмирата это был гарем эмира Кальт-Эль-Ниссы (по-арабски — «женский замок»). Когда на остров прибыли норманны, эмир бежал, а некоторые из его бывших наложниц обратились в христианство и обрели покой в ​​новообразованном монастыре. Теперь монахини, обладавшие как итальянскими, так и восточными кулинарными познаниями, стали своими руками печь вкуснейшее лакомство по собственным рецептам и предлагать его итальянцам. Постепенно канноли из карнавала превратились в круглогодичное наслаждение. А через несколько столетий в 20 веке с первыми итальянскими поселенцами тубы попали в США,откуда гуляли по миру.Кстати,канноли не обязательно калорийны:тур может быть от 200 до 450 ккал на порцию 80-100 грамм продукта.Многое зависит от начинки: рикотта овечий сыр легкий – около 140 ккал на 100 грамм, если смешать его с орехами или заменить маскарпоне (более 400 ккал на 100 грамм), энергетическая ценность блюда увеличится в несколько раз.

Рецепты

Существует множество рецептов итальянских канноли. Они отличаются формой приготовления и кремами. Помимо сладких вариантов этого деликатеса, здесь можно найти даже канноли с мясной начинкой. Но самые вкусные лепешки получаются по традиционному сицилийскому рецепту.

Традиционные сицилийские

Ингредиенты для вафель:

• 125 мл вина Марсала;
• 2 стакана пшеничной муки;
• 30 г сахара;
• 30 мл оливкового масла;
• 1 яйцо;
• 1 столовая ложка уксуса;
• 1 чайная ложка какао;
• ½ чайной ложки корицы;
• щепотка соли;
• 750 мл растительного масла для жарки.

Состав крема:

• 500 г «Маскарпоне»;
• 75 г сахарной пудры;
• 50 мл ликера.

Как приготовить:

1. Для приготовления трубочек смешайте муку, какао, корицу, соль, масло и яйцо.
2. Добавляем в смесь вино, уксус. Полученное тесто должно быть эластичным. Поставить в холод минимум на полчаса, а лучше на 2 часа. Пока тесто отдыхает, можно приготовить начинку.
3. Взбить «Маскарпоне» с пудрой, добавить ликер. Здесь лучше всего работает апельсиновый ликер, но вы можете использовать и то, что есть дома.
4. Тесто достать из холодильника, раскатать. Толщина должна быть около 2 мм. Нарежьте его на квадраты со стороной 7 см.
5. Оборачиваем получившиеся кусочки по формочкам. Обжаривайте около 2 минут. Выложите трубочки на бумажное полотенце или полотенце. Это необходимо для стекания с них лишнего жира.
6. Наполнить готовые вафли кремом с помощью кондитерского шприца или ложки. Украсить орехами, цукатами, тертым шоколадом или сиропами.

Шаг 1

Для теста смешать в миске 225 г муки, сахар, корицу, кофе, какао и щепотку соли. Холодное сливочное масло нарежьте кусочками, а мучную смесь перетрите руками в крошку.

Шаг 2

Отделить желток от белка и добавить желток в тесто. Влить вино и месить, пока не получится однородное тесто. Если получится слишком густо, добавьте холодной воды. Соберите тесто в шар и поставьте в холодильник на 1-2 часа.

Шаг 3

Для начинки измельчите шоколад в крошку. Смешать рикотту и сахарную пудру, протереть через сито. Добавьте мед и снова хорошо перемешайте. Добавить цукаты (цедру), шоколадную стружку и поставить начинку в холодильник.

Шаг 4

На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто до толщины 1–2 мм и нарезать ножом для пиццы на квадраты 10 х 10 см одинакового размера, вырезанные на пергаменте. Сложите картон и пергамент (пергамент должен быть внутри) в трубочки диаметром 2,5-3 см, зафиксируйте их степлером.

Шаг 5

Поместите формочки для труб по диагонали на квадраты теста. Заверните трубочку одним свободным уголком, другой уголок смажьте белком, и также заверните форму.

Шаг 6

Нагрейте достаточное количество оливкового или арахисового масла в широкой кастрюле. Опустите 2-3 трубочки в масло и обжарьте до румяной корочки, как хворост. Шумовкой переложите палочки на мятые бумажные полотенца, чтобы они впитали излишки масла. Немного остудить и вынуть канноли из форм. Наполните трубочки начинкой и сразу подавайте.

С начинкой из рикотты

Ингредиенты для приготовления:

• 1 яйцо;
• 225 г муки;
• 50 г сливочного масла;
• 65 мл белого десертного вина;
• ¼ чайной ложки соды;
• 15 г уксуса;
• 1 ложка сахара;
• 1 чайная ложка корицы.

Для крема:

• 450 г рикотты;
• 250 г сахарной пудры;
• тертый шоколад, цукаты.

Что мы должны делать:

1. Смешать муку, яйцо, сахар, корицу, соду. Добавить масло, нарезанное небольшими кусочками и растолочь в крошку. Добавьте вино и уксус. При необходимости можно добавить столовую ложку воды. Тесто должно быть тугим. Она должна быть удалена холодом в течение двух часов.
2. Для приготовления крема сыр рикотта взбить с пудрой. Для этого нужно сначала слить с рикотты лишнюю жидкость и немного размять ее вилкой. Затем добавить тертый шоколад и цукаты. Уберите в холодильник.
3. Раскатайте готовое тесто на поверхности, присыпанной мукой или сахарной пудрой. Его толщина должна быть около 2 мм. Затем нарежьте его на квадраты 10х10 см.
4. Заверните квадратики в формочки. Обжаривайте их две минуты. Готовые трубочки выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Когда остынет, формочки можно снять.
5. Наполнить вафли начинкой, украсить цукатами, фруктами или тертым шоколадом.

Шоколадные в духовке

Ингредиенты для приготовления:

• 2 стакана муки;
• 50 г сливочного масла;
• чаша для белого вина;
• 50 г какао;
• 1 чайная ложка соды;
• 30 г сахара;
• соль.

Заполнять:

• 400 г «Маскарпоне»;
• 2 яйца;
• 130 г сахарной пудры;
• 15 мл рома;
• 90мл сливок 33%.

Как приготовить:

1. Смешать муку, сахар, растопленное масло, какао и соль. Добавьте в смесь вино и уксус. У вас должно получиться эластичное тесто. Его следует снять холодом на 1 час.
2. Приготовление начинки состоит из двух частей. Сначала взбейте маскарпоне с ромом, пудрой и сливками. Отложите смесь в холодильник. Отделите белки от желтков. Желтки здесь не нужны, их можно использовать для другого блюда. Взбейте 2 яичных белка до пиков. Соедините обе части фарша, поставьте в холодильник на полчаса.
3. Готовое тесто раскатываем. Его толщина должна быть около 5 мм. Заготовки необходимо разрезать на квадраты со стороной 7 см. Вверните квадраты в формочки. Делать это нужно, как бы соединяя противоположные концы квадрата. Поместите их на противень. Выпекать трубочки 18-20 минут в предварительно разогретой духовке. Поставьте температуру духовки на 180 градусов.
4. Наполняем остывшие вафли кремом. Украсить их можно растопленным шоколадом, сиропами или цукатами.

Как испечь канноли с творожным кремом?

Всыпьте муку, сахар и масло в миску и перемешайте. Затем добавить желтки и белки и взбить на высокой скорости.

Уменьшите скорость миксера до минимума и медленно влейте белое вино. Вам может понадобиться больше или меньше вина, чтобы тесто стало мягким, перестало разваливаться и собираться вокруг крючка.

Скатайте тесто в шар, слегка вымесите, затем разделите его пополам и сформируйте два диска. Заверните их в пищевую пленку и положите в холодильник на полчаса.

Когда тесто остынет, разогрейте духовку до 180°C, включив конвекционную печь.

Раскатать тесто до толщины не более 2-3мм, а лучше еще тоньше. С помощью круглой формочки для печенья или блюдца диаметром, равным длине батончика канноли, вырежьте из теста кружочки.

Оберните каждый круг вокруг дюбеля, перекрывая края и слегка сжимая, чтобы они склеились. Если канноли не прилипают, слегка смочите края теста водой.

Поместите подготовленные канноли, не удаляя стебли, на противень, застеленный пергаментом, и запекайте около 12 минут или пока они не подрумянятся.

Готовность к выпечке проверьте, подняв одну из трубочек. Тесто должно полностью пропечься. Выньте готовые канноли из духовки, дайте остыть в течение примерно 5 минут, затем удалите хвостики и полностью остудите.

Главное в приготовлении сладости

Итальянское слово canne означает «трость» или «трость». Потому что для создания лакомства необходимо намотать тесто на тростниковую палочку или специальную цилиндрическую форму. Приготовить канноли очень просто:

• Тесто готовится по принципам сдобного теста (о видах теста мы подробно писали в этом руководстве): натертое сливочное масло смешивается с мукой, сахаром, корицей, цукатами и содой; измельчить в крошку, замесить с добавлением уксуса и вина, охладить в холодильнике;
• Готовится начинка: можно добавить тесто, в состав которого входит рикотта, взбитая до пюреобразного состояния с сахаром или сахарной пудрой, цукаты, шоколад и орехи;
• Наиболее трудоемким является следующий процесс: тесто нужно нарезать на равные квадратные или круглые формы и обвернуть их, защипнув края;
• Жарка осуществляется во фритюре, а через 10-20 минут, когда трубочки остынут и вынуты из формы, нужно наполнить их сырно-фаршированной массой, украсить, например, ореховой крошкой, цукатами или сахарной пудры.

Вот несколько советов:

• Чем тоньше трубочка, тем профессиональнее считается и десерт, и кондитер, который его приготовил;
• Если трубочки в первый раз выходят слишком толстыми, не пугайтесь, их легче прожарить. Помните, что единого стандарта не существует;
• В тесто можно добавлять не только вино, но и сиропы, ликеры или марсалу (немного – до 50 граммов);
• Если у вас нет специальных форм, то можно использовать фольгу – скрутите цилиндры нужного диаметра;
• После обжарки удалите салфеткой излишки масла с трубочек;
• Чтобы трубочки получились хрустящими, наполните их сливками непосредственно перед подачей на стол. Либо с этой же целью можно их глазировать изнутри растопленным шоколадом с добавлением измельченных фисташек, но это требует сноровки;
• Начинки могут быть разными, вы можете использовать любой вариант на свой вкус. Крем может быть однородным, как пюре, или включать кусочки грецкого ореха и шоколада: традиционно на основе рикотты, но допустим несоленый маскарпоне или творог;

• Как украсить тарелку перед подачей на стол? Классика – апельсиновые цукаты, их допустимо добавлять и в крем, и в украшение. Многие отмечают, что добавлять в крем фисташковую крошку или рассыпать лакомство на тарелке – к достижению высшей степени счастья.

В каком-то смысле сицилийская сладость — это изысканная версия привычных вафельных трубочек. Если хотите, вы можете сделать канноли в вафельнице: вам нужно будет руками или щипцами свернуть испеченную вафлю в трубочку, пока она еще горячая. Потому что, напитавшись сливками, десерт потеряет свою хрусткость. Крем из рикотты с добавками необходимо охладить.

Как готовим тесто для канолли?

Растопить сливочное масло в микроволновке.

Просейте муку с какао и разрыхлителем в отдельную миску.

Оттенок

По желанию в тесто добавляют какао. Готовить трубочки можно и без него.

Смешайте сухие ингредиенты с вином, растопленным сливочным маслом, сахаром и солью.

Замесить тесто, скатать его в шар и, завернув в пищевую пленку, отправить в холодильник на 60 минут.

Формовка канолли по аутентичному рецепту

Достаньте тесто из холодильника. Присыпаем рабочую поверхность мукой, выкладываем основу слоем толщиной 3-4 мм. Стаканом или чашкой вырезать круги диаметром 10 см, можно нарезать тесто на квадраты по 8 см.

Каждую лепешку (или квадратик) скатываем в специальную металлическую трубочку, предварительно смазав ее маслом.

Подсказка

1. При отсутствии приспособления можно сделать это самостоятельно. Зачем из плотной бумаги нарезать круги диаметром 12 см, завернуть их в фольгу и свернуть в рулетики? Обвязать пряжей в двух местах. Вот такие трубочки для лепки сицилийских вафель в русском стиле.
2. Вы можете свернуть плотные бумажные пакеты.

Выпекаем заготовки при 180 градусах 25-30 минут в разогретой духовке.

Варианты оформления канолли:

• обмакнуть шоколадные кончики в вафли или ореховую крошку;
• вкусно с кокосовой стружкой;
• шоколад может быть горьким или молочным, белым или темным.

Когда вы определились с видом трубочек, можно наполнить их кремом. Зачем набирать в шприц или кулинарный мешок и заполнять все пробирки.

Можно украсить кончики цукатами или ягодами, орешками, шоколадными каплями, которые будут выглядывать из канноли. Рецепт, как видите, очень вкусный и простой. Все, что вам нужно, это желание удивить итальянскими сладостями.

Торты обычно не подают порционно. Их складывают стопкой и щедро посыпают сахарной пудрой. Перед этим можно нанести штрихи шоколада.

Как выбрать ингредиенты?

Рецепты канноли с сицилийским кремом и не только обычно не очень сложны, хотя и трудоемки, и состоят из простых ингредиентов. Десерт состоит из вафельных заготовок, а также творожной начинки. Трубочки сделаны из песочного теста, их можно запекать или жарить. Главное, чтобы вафли получились хрустящими.

Так как торты традиционно готовятся на спирту, давать их детям не рекомендуется. При желании алкогольную составляющую можно заменить молоком. В Италии очень распространено продавать вафельные трубочки, приготовленные для этого десерта.

Если говорить о начинке, то следует отметить, что самые нежные лепешки получаются из сыра Маскарпоне. Это традиционный сицилийский вариант. А еще есть рецепты с сыром рикотта, с творогом, со сливками. В начинку можно добавить сахар, но чтобы вкус был нежнее, лучше выбрать сахарную пудру.

Заготовки для этой сладости формируются с помощью специальных форм. В Италии для этого используют деревянные палочки. Но так как этот десерт у нас готовят редко, то таких форм у вас, скорее всего, нет под рукой.

Как сделать воздушный и сладкий крем?

Сицилийские каннеллони, рецепт которых основан на мягком сыре Маскарпоне, самые вкусные и нежные. Чтобы сделать такую ​​необычную начинку, нужно взбить представленный кисломолочный продукт ручным миксером или миксером, постепенно добавляя к нему сахарную пудру, ром и жирные сливки. Полученную массу необходимо поместить в холодильник, а затем сразу приступить к приготовлению другой части крема. Для этого нужно разбить куриные яйца и отделить белки от желтков. Последний компонент нам не понадобится, поэтому его можно использовать для приготовления любого другого блюда. Что касается белков, то их нужно немного остудить, а затем энергично взбить до стойких пиков. После этого обе части начинки нужно соединить в миске, хорошо перемешать и поставить в холодильник на полчаса.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готовые блюда
ккал   9848,6 ккал	белки   102,2 г	жиры   915 грамм	углеводы   363,2 г
Порции
ккал 1231,1 ккал	белки 12,8 грамма	жиры 114,4 г	углеводы 45,4 грамма
100г блюдо
ккал 532,4 калории	белки 5,5 грамм	жиры 49,5 грамм	углеводы 19,6 грамма

Полезные советы по приготовлению

• Чтобы тесто хорошо растекалось и не сползало с форм, его нужно очень хорошо охладить. Лучше всего оставить его в пакете или пленке на два часа в холодильнике.
• Снимать формы нужно очень осторожно и только с полностью остывших вафель, чтобы не повредить их.
• Если заготовки выскальзывают из формочек, можно зафиксировать края, слегка смазав их желтком.
• Лучше всего добавлять начинку в вафли непосредственно перед подачей на стол. В этом случае коржи останутся хрустящими.
• Лучшее вино для приготовления традиционных итальянских лепешек – марсала. Но его можно заменить любым белым десертным вином.

Масло для жарки можно заменить жиром. Жарить можно как во фритюрнице, так и в обычной кастрюле или сковороде.

• Часть маскарпоне или рикотты можно заменить сыром Филадельфия».
• Чтобы заготовки дольше оставались хрустящими, их можно глазировать растопленным шоколадом.
• Чтобы проверить, горячо ли масло для фритюра, опустите в него небольшой кусочек теста. Если оно начнет шипеть и румяниться, можно приступать к жарке.